じゃがいもは、揚げたり、焼いたり、茹でたりと、いろいろな食べ方ができ、料理には欠かせない万能な食材です。

家庭の常備野菜として重宝しますが、うっかりしていると、いつの間にか芽が出てしまっていることがありますよね。

芽には毒があるということは知っていても、実際のところどの程度まで取り除けばいいのか、詳しく知っていますか？

今回は、じゃがいもの芽をどこまで取り除けば安全なのかについてと、じゃがいもの上手な保存方法を紹介したいと思います。

じゃがいもの芽はどこまで取ればいいの？

じゃがいもの芽には、ソラニンという毒素が含まれているので、芽を取り除く必要があることは広く知られています。

でも、「どこまで取り除けばいいの？」という疑問について、詳しく説明していきたいと思います。

ちなみに、芽の部分だけではなく、緑色の部分、未熟なものも食べてはいけません。

【芽】

芽は、じゃがいものくぼんだ部分から出てきます。

そのくぼみに何も見えなければ大丈夫です。

少しでも芽が出ていたら、根元も含め、完全に取り除きましょう。

芽の周りも1～1.5cmぐらいは取り除きましょう。

包丁の直角の部分を利用して、円を描くようにして取り除く。

または、皮むき用のピーラーに、芽と取るための突起が付いているので、それを使うと簡単に取ることができます。

【緑色の部分】

芽が出ていなくても、皮がうすい緑色になっている場合は、皮を厚めにむきます。

皮をむいても、内側にまだ緑色の部分があれば、その部分はすべて取り除きましょう。

その後、水にさらしてください。

水にさらすことで、ソラニンが水に溶け出して、じゃがいもに含まれるソラニンが減ります。

【未熟なもの】

未熟で小さなじゃがいもは、皮付きのまま茹でたり、揚げたりすることが多いですが、皮ごと食べるのはおすすめできません。

以前、学校で栽培したじゃがいもを調理して、それを食べた小学生が、食中毒をおこしたというニュースもありました。それは、未熟なものを皮ごと食べたことによる食中毒だそうです。

じゃがいもの芽の毒性を詳しく！

じゃがいもの芽や、緑色の部分、未熟なものには、ソラニンやチャコニンという毒が含まれています。

ソラニンやチャコニンは、200℃以上でないと分解されないので、家庭で加熱調理してもその毒性は消えません。

ソラニンやチャコニンによって引き起こされる中毒症状は、腹痛、嘔吐、下痢、頭痛などです。

神経に作用し、大量に摂取した場合は、昏睡状態になり死に至ることもあるそうです。

その量というのは、成人（50㎏）で約200～350㎎と言われています。ソラニンを含んだじゃがいもで例えると、約2.5㎏です。

【毒性成分の含有量】

正常なじゃがいも・・・5～20㎎
芽の部分・・・200～400㎎
緑色の部分・・・150～220㎎

芽の出ていないじゃがいもにも、ソラニンやチャコニンは含まれていますが、食べても健康に影響はありません。

芽や緑色の部分には、圧倒的に大量の毒性成分が含まれていることがわかります。

芽の出たじゃがいもを大量に食べることはまずないので、大丈夫だと思いますが、小さいお子さんは注意が必要です。

緑色のじゃがいもや芽の部分を130ｇほど食べると、中毒になってしまいます。

コロッケやポテトサラダだとそれぐらいは食べてしまいますよね。

これぐらいは大丈夫と安易に考えず、気を付けてあげたいものです。

じゃがいもに最適な保存方法

ソラニンやチャコニンというじゃがいもの毒性成分は、収穫したあとに、日光や電球の光に当たることによって、生成されてしまいます。

そのため、必ず暗いところに置きましょう。

部屋の電気も避けましょう。

じゃがいもはポリ袋から取り出し、新聞紙などに包むか段ボール箱などに入れて、光が当たらないようにします。

15～20℃ぐらいで、風通しのいい所に置くのが最適です。

その際、じゃがいもと一緒にリンゴを入れておくと、リンゴのエチレンガスによって、芽が出にくくなるそうですよ。

光が当たらないなら、冷蔵庫で保存すれば大丈夫と思われるかもしれませんが、その場合も注意が必要です。

冷蔵保存をすると、じゃがいものデンプンの一部が糖に変わります。

それをフライドポテトのように高温で加熱すると、糖とアミノ酸が反応して、発ガン性のあるアクリルアミドという化学物質が生成されてしまうと言われています。

念のため、冷蔵保存したじゃがいもは、高温調理は避けた方がよさそうです。

まとめ

じゃがいもの芽には、ソラニンとチャコニンという毒素が含まれています。

さらに、じゃがいもの芽だけではなく、皮の緑色の部分や未熟なじゃがいもにも、その毒素は含まれています。

調理しても毒性が無くなるわけではありません。

芽や緑色の部分を完全に取り除いて、一番影響を受けやすいお子さんのためにも安全にじゃがいもを調理しましょう。

収穫後に、日光や部屋の照明によって毒素が生成されます。

光を避け、風通しのよい所で、じゃがいもにとって最適な環境で保存するようにしましょう。